giovedì 8 febbraio 2018

L’ALBERO DELL’OLIVO E IL SUO FRUTTO : TRA MITO E STORIA, TRA ANTICHITA’ E PRESENTE


La Dea Atena, in gara con il dio del mare Poseidone per il dominio dell’Attica, portò la pianta dell’olivo, sull’Acropoli. Dal legno dell’olivo venivano intagliate figure divine, care agli Dei. Dal boschetto di alberi d’olivo sacro in Olimpia ai rami o corone di olivo offerte ai vincitori dei giochi olimpici, mentre a Roma il ramo di olivo era anzitutto il simbolo della Dea della Pace, ma anche nei cortei trionfali dei soldati vittoriosi, corone di rami d’olivo offerti alla Dea Atena (lat. Minerva), che era anche Dea della guerra. Gli ambasciatori imploranti pace e protezione  portavano spesso in mano rami d’olivo e bende di lana. Tanti i riferimenti biblici: dalla colomba di Noé (dopo il Diluvio)  che recava col becco, nel segno di una ritrovata pace con la divinità, un ramo d’olivo, all’uso sacro e simbolico, in riti e cerimonie sacre, con unzioni battesimali e/o trattamenti terapeutici, dell’ olio.  
‘ …. Quando l’olio viene ben governato, dà l’atteso frutto della pace. Così quando un regno viene piantato bene, la pace si diffonde in ogni classe. ‘ 
Misterioso e affascinante il Mito, altrettanto avvolgente e incredibile la sua Storia, ancor più indietro negli anni. Infatti in  numerosi scavi archeologici, per quanto riguarda l’Italia, la presenza di noccioli di oliva ritrovati, fanno risalire la presenza dell’Olivo al Mesolitico (era Preistorica). Ciò attesta la sua presenza, e non una sua, conseguenziale, coltivazione e sfruttamento agricolo del prodotto. Di sicuro, tale passaggio avrà richiesto un lungo periodo. Si è appurato che popoli mesopotamici e gli Egizi conoscevano e ne apprezzavano i frutti. 
Recenti studi e scavi permettono di affermare che già, fra l’ VIII e il VII sec. a.C. non solo la coltivazione era diffusamente praticata, ma esistevano colture organizzate.  I Greci conoscevano infatti diverse varietà di olivi selvatici (es.: Agrielaia, Kotinos, Phulia), mentre i Romani usavano denominarle tutte sotto il nome di Oleaster, che poi è il termine di derivazione moderna.
La trasformazione dell’Oleaster in olivo domestico probabilmente avviene ad opera dei Siriani. In breve tempo il coltivare l’olivo si diffuse dall’Asia Minore in tutte le isole dell’arcipelago e quindi in Grecia. Particolarmente ricca di oliveti era l’Attica ed in particolar modo, la pianura Ateniese. L’olio Attico era considerato tra i migliori, ma tante erano  le qualità presenti (es.: oli di Cipro, di Sarno, di Cirene, dell’Eubea, etc). Ricca di oliveti era la pianura di Delfi, sacra ad Apollo. Della Magna Grecia , le zone piu’ floride in cui si coltivava l’olivo, erano la piana di Sibari e Taranto.
Largo uso dell’olio se ne faceva per i fini più diversi, non solo per uso alimentare, ma anche a sancire con riti l’apertura dei Giochi, di funerali, nei bagni pubblici, e nella vita quotidiana, il cui impiego divenne necessario, e a seconda dell’uso, si raccoglievano in periodi diversi.  Acerbe (olive albae o acerbae), non del tutto mature (olive variae o fuscae), mature (olive nigrae). Si staccavano dagli alberi con le mani, una ad una, o con lunghi bastoni flessibili, per quelle poste in alto, che venivano poi raccolte da terra da aiutanti. Procedure giunte fino ai giorni nostri, prima dell’avvento delle macchine scuotitrici.
Nell’ambito alimentare è stato sempre, fin dall’antichità classica, uno dei principali prodotti usati, sia per cucinare, che per condire insalate o cibi. Per tale uso, ovviamente, veniva usato l’olio migliore. Gli storici:  Plinio, Strabone, Orazio, Marrone nei loro scritti ne rimarcarono le proprietà, tessendone gli elogi. L’olio, non essendo raffinato, veniva salato, per salvaguardarlo e non renderlo, di conseguenza, particolarmente rancido. Pertanto era necessario coglierle ancora verdi sull’albero e riporle sott’olio. Marziale nei suoi scritti elogia le olive, affermando che in epoca imperiale si servivano in tutte le cene, e venivano gustate durante l’intero pasto, come antipasto o finito di mangiare, quando ci si intratteneva a bere.
Di solito, venivano conservate in salamoia, ben coperte dal liquido, per poi usarle per i vari usi: marinate in aceto, per le conserve, quelle più pregiate e più grosse o quelle nere, o semplicemente sotto sale con bacche e semi di finocchio. Columella, Plinio e Catone, ed ogni scrittore latino che trattava di olio ed olive hanno lasciato numerosi scritti, sia sulla coltivazione dell’olivo sia sulla sua produzione: raccolta, lavorazione ed usi.

Gli olivi quasi non richiedono cura; non aspettano
La falce ricurva e i tenaci rastrelli una volta
Che si sono abbarbicati alla terra e levati all’aria;
lo stesso terreno, se scisso da un dente adunco, fornisce
umore bastevole, e lavorato dal vomere pesanti frutti.
Nutri perciò il pingue olivo gradito alla Pace

Virgilio, Georgiche, libro II, (420-25)

L’olio si otteneva dalla torchiatura. Ne usciva piuttosto denso, e per farlo diventare più fluido, si riscaldava l’ambiente, per evitare che si rapprendesse.
Gli autori antichi attraverso i loro scritti, completi spesso di splendide incisioni in rame, descrivevano in ogni aspetto ed uso, le macchine usate dai Greci e dai Romani per la torchiatura delle olive. Il Columella (I sec. d.C.) descrive minuziosamente il frantoio romano, molto simile a quelli usati in età moderna, costituiti da:
-       Base in muratura
-       Sottomola
-       Disco della mola
-       Stanga con finimenti, per imbrigliare l’asino sottoposto alla mola.
Dopo la frangitura, le olive venivano pressate tramite presse a trave. Si usava tale pressa per frangere grandi quantità di olive, quando si trattava di quantità limitate invece,  si usavano altri metodi come la pressa a vite.
L’olio raccolto veniva messo a decantare in vasche prima di procedere alla raccolta finale del prodotto.
A Creta (nel periodo minoico: 1880 – 1500 a.C) appartengono i resti più antichi emersi dagli scavi di una pressa a trave e di un bacino per schiacciare le olive. Nelle isole Cicladi  (periodo elladico: 1600 – 1250 a.C.) altro ritrovamento di pressa a trave. Dopo il 1000 a.C. più frequente è l’uso delle presse e i relativi ritrovamenti.
Ai tempi nostri, nel solo Mediterraneo, vi sono più di mille tipi genetici  di olivo. Nella sola Italia  circa 500 tipi genetici.
Adesso come allora, il ruolo dell’ albero dell’Olivo e dei suoi frutti ha un ruolo centrale nell’alimentazione, nell’economia e nella cultura di un Paese, e nella nostra Puglia, duramente provata in questi ultimi anni dal batterio della Xylella, ha un ruolo determinante, anche di relazione tra popoli e culture e tradizioni diverse.

“ E la vita  è così forte che attraversa i muri per farsi vedere. La vita è così vera, che sembra impossibile doverla lasciare. La vita è così grande, che quando sarai sul punto di morire, pianterai un ulivo convinto ancora di vederlo fiorire “. (Roberto Vecchioni)



Dileo Nicola



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